Aguacates rellenos

Parto de una receta de la web Eroski Consumer para hacer una versión vegetariana y creo que mas saludable. No solo he eliminado el jamón y el queso sino también el maíz y lo he sustituido por verduras de hija verde mas saludables y con un índice glucémico más bajo. 

 Ingredientes para 2 personas:

• 2 aguacates
• unas hojas de lechuga
• 1/2 cebolla
• 1 ramita de apio
• unas hojas de espinaca
• 1 hoja de col picuda
• limón
• Aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• vinagre

Utensilios:

• una tabla de cocina
• un cuchillo 
• 2 cuencos
• 1 plato
• una cuchara sopera
• Exprimidor

Preparación:

1. Pela, lava y pica muy finamente la cebolla. Ponla en un cuenco con sal y vinagre para que se le vaya el picor.
2. Lava las hojas de lechuga, la ramita de apio, las hojas de espinaca y la hoja de col picuda, córtalas en juliana y mézclalas en un cuenco.
3. Parte el aguacate por la mitad con el cuchillo, extrae el hueso y con ayuda de una cucharada sopera extrae la pulpa. La pones en un plato.
4. Corta por la mitad y exprime el limón y lo pones en el plato en el que hemos puesto el aguacate.
5. Con un tenedor machaca el aguacate y mézclalo bien con el zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva hasta formar una pasta homogénea.
6. Mezcla todos los ingredientes (lechuga, apio, espinaca y col picuda) con la pasta de aguacate.
7. Escurre bien la cebolla, enjuágala bien para quitarle los restos de vinagre y mezcla con el relleno que tenemos preparado.
8. Después de bien mezclados todos los ingredientes pon el relleno en el interior de los aguacates.
9. Si te sobra mezcla puedes ponerla en el plato junto a los aguacates.
10. Salpimentar en el momento de servir.